Lo chef Stefani firma il menu del Tancredi

Castello di #sirmione

Tutto ebbe inizio così:
- Ciao Roby, sono dalle tue parti, se ci sei vengo a mangiare un boccone veloce e poi scappo ad un appuntamento
Roby è Roberto Stefani,  e da quest'anno firma il menu del ristorante Tancredi di Sirmione. Sulla sua esperienza, bravura e carriera non aggiungerei nulla di nuovo a quello che scrivono di lui  e vi rimando a dare un'occhiata al suo profilo .
Intanto la nostra breve telefonata continua.
- Sì, dai, viéni che ti aspetto! (con accento marcatamente bresciano)
- Grazie, guarda che sono a dieta, mi raccomando!
1) perché cacchio dico sta frase senza senso, lo devo ancora capire.
2) visti i risultati non sono credibile
3) me le cerco!
- Certo!
(non so cosa volesse dire quel "certo".... non indago, intuisco ma, meglio non pensarci!)

#tancredi #sirmione

Mi accomodo al centro del paradiso.
C'è un po' di foschia ma il lago è bellissimo anche con questa veste.
Pranzo con i piedi nel Garda e guardo un cigno che si allena all'apertura di stagione dando saggio delle sue migliori figure di nuoto sincronizzato e mi sento un po' Esther Williams.

Cigno in apnea

- Roby, fai tu, o un primo o un secondo a tua scelta.
  ( lui, sorriso soddisfatto)
Il sole comincia a scaldare, la luce filtra dalle vetrate, l'acqua è una colata d'argento ed intanto, arriva il benvenuto dello chef: confit di tonno con crema di ceci
-vuoi mica non accettare il benvenuto del tuo ospite, pare scortese ,no?-

Ravioli ricotta e spinaci con tartufo

- Nell'attesa, lo chef le fa assaggiare questi ravioli all'uovo ricotta e spinaci e tartufo- mi dice con garbo il maitre ed aggiunge- le consiglio di mangiarlo intero,uno alla volta, col cucchiaio.
Pedissequamente obbedisco!
Solitamente faccio il contrario di quello che mi dicono, ho ancora un brandello di irrequietezza adolescenziale che vaga e resiste, ma seguire le istruzioni a tavola è capire il pensiero ed il ragionamento che ha portato lo chef a definire il senso di quel piatto.
Descriverlo è difficile, le parole non sempre bastano, la mimica sarebbe più precisa.
Il raviolo entra in bocca ed esplode del suo ripieno fluido, che non ti aspetti, sospinto dalla lamellata di tartufo crea un vortice tra profumo, disorientamento e soddisfazione.

e fusillone al piccione fu!

- Lo chef ha scelto per lei un fusillone di Gragnano con petto di piccione grande, con il suo fondo.
Silenzio.
Orgasmo.
Il piccione.
Il suo sughetto... commovente....
è perchè ero in un posto figo e non mi osavo, ma la prossima volta vado in cucina e faccio scarpetta, eccheccacchio!

Andrea Sartori Pastry Chef

Stessa scenetta per il dolce, non scelgo e mi affido ad Andrea Sartori, chef de Patisserie, e sotto ad una coltre di fumo di legno di faggio, una crème brulée al tea verde, gelato al mango, polvere di olive taggiasche bianche, una cialda delicata con crema di mango ed olive taggiasche nere.
Non credo ci sia altro da aggiungere. Oltre. Bravo.

Tancredi Sirmione

Pigrizia nel leggere il menu? no.
Mi piace essere stupita.
Sono dipendente da attenzioni e coccole. Mi piacciono le sorprese e sostanzialmente mi permetto il lusso di non decidere solo quando ho grande fiducia di chi è in cucina.
Un po' come nel tango.
È solo quando c'è un ballerino sicuro, forte ed esperto che riesco a chiudere gli occhi ed ascoltare il linguaggio dei corpi.
Mi lascio trasportare, guidare, travolgere e godere la sublimazione del momento.
È una sensazione bellissima. In quei quattro minuti, la durata di un pezzo, si ritrova il proprio ruolo naturale, e si torna ad essere femmina.
Così come il tango, la cucina è seduzione.
Amo essere sedotta soprattutto con un sugo di piccione.
-praticamente in meno di due righe ho devastato gli animalisti e messo all'angolo le femministe!!!, non male!-

#andreasartori pastry chef

Consumato un pasto frugale e veloce (l'ironia salverà il mondo!) ho il coraggio di lasciare la petite patisserie, per un minimo di pudore…errore.
- Ma come, non li assaggi….. incalza senza pietà lo chef Stefani  con quell'accento bresciano che diventa sempre più familiare...
Loro mi guardano dall'alzatina, io sono già in piedi, sto già “facendo su i ferri”: pc, cellulare, agenda glitterata, occhiali da sole a cuore ed altre cianfrusaglie.
- Roby…….sospiro, silenzio,il mio sguardo implorante verso lo chef...
Cedo ovviamente al cioccolatino al mou, e sono già sulla porta…

Facce sospette 

Come si dice? Prendere due piccioni con una fava?
Ecco, a me ne è bastato uno, cotto lentamente per più di tre ore, ed il suo fondo.
(echissenefrega della fava....e della dieta)

Nota a piè di pagina.
È utile informare il lettore che accanto alle blasonate guide, cui tutti ambiscono, ne esiste un’altra:

  la "Guida del Fenicottero Rosa" di Evaristo.

Redatta con altri parametri, da non sottovalutare assolutamente, anche per una semplice questione di logica:

il fenicottero non guida ma vola ed i  gamberi se li magna ;)!

Quindi il Tancredi guadagna di diritto: tre fenicotteri rosa.
Tre fenicotteri come i tre baci di saluto di usanza bresciana.

Chef Roberto Stefani
Ristorante Tancredi
Sirmione