Annalisa Borella: la Pastry Soul italiana

Annalisa Borella #pastrysoul

A volte intraprendi percorsi nella vita che solo dopo, quando sei già lontana,  capisci essere passaggi obbligati per portarti un po' più in là. 

Direzioni talmente fuori dall’idea che ti eri fatta della tua esistenza, del tuo progetto e della tua  carriera, che sembrano così straordinariamente assurdi, che quando ti volti, non riesci a capacitarti di come e perché ci sei arrivata.
Lo stupore.

È quello che è successo ad Annalisa Borella. 
Ballerina professionista di danza moderna, liceo artistico e mamma di Matteo. 
Questi gli ingredienti. 
Oggi una delle più brave pasticcere del panorama nazionale tant’è che  MauroColagreco, patron del ristorante Mirazur di Mentone, tre stelle Michelin e terzo miglior ristorante del mondo secondo la 50th Best Restaurant List, l’ha voluta nella sua cucina di investigazione, come Pastry Chef Creativo.

Linea di crostate "Italiana"

Annalisa è anima. 
Poi arriva la farina, lo zucchero e le uova. 
Soul. 
Sì, mi piace. 
Quando penso ad Annalisa penso al suo cuore.
Quando chiacchiero con  Annalisa assaggio la sua determinazione e quando mi incontro con Annalisa, virtualmente o analogicamente, mettiamo sul tavolo i nostri pastelli colorati, le nostre sfumature e i profumi delle battaglie che ci portiamo dentro.
Annalisa Borella, la "Pastry soul" italiana. 
Pastry chef lo possono essere tutti, ma "Pastry soul"  lo sono in pochi.

Annalisa Borella "Pastry Soul"

Ad ogni dolce Annalisa aggiunge 21 grammi di un qualcosa che non tutti hanno la fortuna di poter avere a disposizione. 
Lei è riuscita a scovarlo tra le pieghe di qualche sbavatura della vita.

Danza sulle punte mentre pesa gli ingredienti, batte il tempo a ritmo di R&B quando il forno lavora, dipinge le sue idee prima di impastarle.

300 grammi di farina, un bicchiere di latte, una bacca di vaniglia, 4 albumi montati a neve, tre tuorli e 21 grammi.
Quei 21 grammi.

Il peso specifico  dell’anima. 
Ed è quello che ci mette.

Sul suo tavolo di lavoro, oltre alla bilancia ci sono fogli da disegno e colori. 

Un dolce lo pensa, lo immagina, lo disegna e poi lo crea. 
Con chirurgica precisione.

Il rapporto aureo, la divina proporzione tradotti in una semplice crostata di frutta dove i colori, le suggestioni gustative, la qualità dei prodotti, trovano il loro equilibrio. 
Geometrie e architetture.

Dedizione, passione, ricerca, sofferenza, sforzi ed equilibrismi tra lavoro, famiglia e con se stessa, la parte più difficile.

Tortino cioccolato e pistacchio

La pasticceria è scienza. 
Perfezione.
Numeri, calcoli, grammi, formule e proporzioni. 
Controllo. 
Disciplina.
Studio.
Estro. 

Tutto quello che fa parte del corredo genetico di un artista.

Annalisa si forma attraverso l’arte e alla pasticceria arriva per caso.

Visto che il caso per me non esiste, credo che il suo “daimon” l’abbia presa per un braccio e trascinata nel modo dello zucchero a velo.

Un giorno la mamma di un compagno di scuola di Matteo le chiede una torta e da qui, per gioco, una pagina Facebook che diventa virale ed un’opportunità lavorativa.

Con il Maestro

“Mi formo nella scuola di pasticceria di Giulia Steffanina :“Les Chefs Blancs"   dove conosco la Pastry Chef Loretta Fanella che diventa per me un’icona. Mi do subito un obiettivo: di diventare una Pastry Chef di un ristorante stellato. -detto e fatto. L'agonismo che spinge- La prima occasione si apre con il gruppo Marchesi, rimanendoci per quasi 2 anni, prima all' Albereta e poi al Marchesino dove cresco professionalmente grazie al Gruppo, alle Consulenze di Gianluca Fusto ed ovviamente al Maestro Marchesi, col quale c' è sempre stato un rapporto di profondo affetto e stima.
Lui mi ha insegnato "la semplicità ", " il bello, diretto e pulito".”

Con Stefano Baiocco

La svolta radicale avviene quando lo Chef Stefano Baiocco la chiama aVilla Feltrinelli. 
Dal 2014 e per quattro anni Annalisa è  Pastry Chef di un due stelle Michelin.
“Nel duro, durissimo percorso affrontato, sono cresciuta accanto allo Chef stellato Stefano Baiocco, che mi ha portata spesso al limite, pretendendo sempre il massimo, dandomi però “carta bianca “ sul lavoro di pasticceria del ristorante, contribuendo a dare una forte impronta ai dessert ed alla linea di dolci.” 
La "Fiducia".
Ricambiata con la creazione di un budino alla vaniglia dedicato proprio a Stefano Baiocco.
"Il mio grazie allo chef Baiocco l'ho voluto esprimere così.  Sto creando questo dolce che spero di fargli assaggiare presto. Un omaggio dovuto e sentito per questi quattro anni di lavoro e crescita a Villa Feltrinelli"

Budino alla vaniglia e avocado
"Il mio omaggio allo chef Baiocco"

Con la sua determinazione arriva là dove vuole arrivare. 
Impara dai migliori, viene scelta dai migliori. 
Lei rimane fedele a se stessa, con la sua semplicità. 

Semifreddo al mascarpone
Villa Feltrinelli 2016

“Grande contributo alla mia apertura creativa lo devo allo stage del 2014 al Celler Can Roca, allora miglior ristorante al Mondo e più avanti, nel 2017 alla formazione al Pastry Concept di Leonardo di Carlo dove ho capito che i limiti servono per essere abbattuti.
Nel 2018 vengo contattata da Anna Morelli per il progetto “Food in Fashion”
accanto ai nomi di Massimo Bottura , Paolo Lopriore , Stefano Terigi , Rullo e Stefanini.
“Latte tra Avocado e Mela “ è il piatto che Pitti sceglie per aprire il “Food and Fashion” di quest’anno.”
Il suo carattere si è formato, fortificato attraverso le varie esperienze, oltre a temprarla, l’hanno nutrita di grandi soddisfazioni.

                                 

“Il mio obbiettivo era trovare un posto in cui poter trasmettere tutto quello che ho dentro, dando la massima importanza all’ingrediente. Uno studio sulla creatività e sulla territorialità. Creare legami che poi arrivano anche in quello che si impiatta. Se arriva l’emozione, è perché a monte esisteva già .”

Recentemente ho ritrovato, leggendo un saggio sull'estetica, molti passi che sono la fotografia dei tanti chef che ho la fortuna non solo di conoscere ma di "vivere".
Ho trovato anche la polaroid della "Pastry soul" Annalisa Borella.

"Definisco Stato Secondo, come uno stato in cui un'emozione ci trasforma. 

E' al limite del mistico senza essere religioso. 

S'intensifica con l'entusiasmo, 

questa bellissima parola che significa 

"possessione da parte di un dio". E.Morin

- Anna, oltre alla parola brillare, ti regalo la parola entusiasmo-

Epilogo

Scambio di messaggi
- Anna ho scelto le foto, mi mandi questa, questa e questa in alta risoluzione?
-  Mi si è bucata la gomma. L'ho cambiata e adesso sono dal carrozziere, ti mando tutto appena recupero macchina e Matteo.
Scambio di risate.

" Siamo così.....è difficile spiegare, 

certe giornate amare lascia stare, 

tanto ci potrai trovare qui..."

Mannoia

          
                                   

Il mio dolce preferito è la torta di mele. 
Punto. 
Deve essere soffice, morbida, alta ed umida al punto giusto.

La  leggerezza che ti apre le porte dei sogni.

La torta di mele di Anna