ULTRA il nuovo menu del ristorante The Manzoni

Ph Luigi Lombardo

Uscito il menu Dynamo, nell'inverno 2022, ho subito cominciato a pensare a un titolo che potesse essere incisivo, forte ed evocativo allo stesso modo che i precedenti, per descrivere il percorso narrativo che lo chef Giuseppe Daniele, il sous chef Gabriele Fiorino e il pastry chef Halit Gadja, del The Manzoni, il ristorante nel cuore di Milano, curato negli arredi dal famoso designer londinese Tom Dixon, da un hanno intrapreso.

Ovviamente nebbia assoluta. Non conoscevo le idee degli chef, non avevo visto i piatti, non li avevo assaggiati, ma sapevo che il mio compito era importante perché doveva essere la somma di sentimenti, tecniche, sapori, idee.

La scadenza era fine gennaio. L'ansia aumentava, non avevo nessuna idea.

Avevo bisogno un lemma che creasse un fraseggio armonico.

La mia conoscenza della fisica era rimasta alle nozioni arrugginite del liceo. Scomodo prof  dell'università di Bologna, abili manager e formatori. Ognuno, in base a quello che cercavo di esprimere, mi ha regalato: il tempo, la passione e delle parole. Li ringrazio tutti per il loro coinvolgimento in questo mio vagare.

Poi, un giorno, così, in un attimo, è arrivata. 

Ùl|tra. 

Ph Luigi Lombardo

Lontano da quello da cui ero partita ma, la scintilla, l'intuizione e l'istante non danno preavviso, non seguono regole, non hanno dimensione. Si accolgono.

Puoi anche metterle in discussione, accantonarle, far finta di niente, alla fine, se sono forti, aderenti, eloquenti non si spostano e rivendicano il loro posto.

Nasce così Ùl|tra, l'avverbio, il prefisso che racchiude il lavoro della squadra del The Manzoni.

Ùl|tra, il pensiero narrante della proposta gastronomica che attraversa la stagione primaverile e conduce a quella estiva. 

Ùl|tra dal latino “oltre”, “al di là”, “più che”, “di qualità superiore alla norma”, “di massimo grado”, “di condizione superlativa”.

Con Ùl|tra si indaga e ci si spinge oltre il confine, declinando il menu in ogni sua parte, oltre la ragione, più in là delle sensazioni.

Ph Luigi Lombardo

Ùl|tra Oltre antipasti. 

Inizia il viaggio con una tartare di manzo, olive, capperi e puntarelle, per poi accarezzare la leggera delicatezza di un mosaico di ricciola alle erbe, mayo piccante e misticanza al gin, fino ad arrivare alla quaglia in tre consistenze, prugne e patata soffiata.

Ùl|tra Al di là è la pagina dei primi. 

Qui sorprende la pasta fine chiusa a mano dei tortelli ripieni di anguilla, salsa alla pizzaiola e salicornia, e la calamarata adagiata su una salsa al gorgonzola dolce, pesto di spinaci e peperone crusco. La predominanza cromatica del rosso, del giallo e del verde brillante vanno ad agire inconsciamente regalando un afflato frizzante di energia, che mette in moto e risveglia le emozioni.

Ph Luigi Lombardo

Ùl|tra Più che incontra i secondi piatti. 

Carne e pesce, botta e risposta serrato dove il coniglio ripieno servito con cicoria e salsa ai pinoli, sfida la parvente semplicità di una sogliola burro e salvia che sferza l’animo con i friggitelli arrosto e scorze di limone candito. Il branzino con cavolo nero e radicchio all’aceto di lamponi osserva dal podio il maestoso filetto alla Wellington, “bruciato” dalle pennellate decise al nero di seppia.

«Con questo menu abbiamo voluto essere più incisivi. All’inizio ci è stata data fiducia per incoraggiarci, non potevamo deludere coloro che hanno confidato in noi. Adesso, dobbiamo dimostrare che la fiducia è stata ben riposta», spiega lo chef Giuseppe Daniele «Ùl|tra è la nostra proposta primaverile giocata su lavorazioni leggere con un utilizzo importante di vegetali di stagione, per offrire anche ai vegetariani una scelta sempre più ricca. Ùl|tra è soprattutto un lavoro di squadra. In cucina con Gabriele lavoriamo per completarci, a me le carni, che ho potuto conoscere a fondo e lavorare grazie allo chef Taglienti, e a lui il pesce».  «Vengo da Marsala, il mio elemento naturale è l’acqua, il mare. In Ùl|tra, come in tutti i miei piatti, c’è sempre un po’ di sole della Sicilia e un alito di scirocco che soffia. Se Giuseppe ed io ci compensiamo con i secondi, nel pensare, provare e creare i primi, diventiamo una sola cosa». Chiosa lo chef Fiorino.

Ph Luigi Lombardo

Ultra-antipasti con Oltre, ultra-primi con Al di là, ultra-secondi con Più che, fino ad arrivare alla condizione di appagamento ed estasi, andando in alto E anche di più con il dessert. Colore, freschezza, equilibrio ed armonia, la primavera si ritrova nell’uovo alla catalana, simbolo ancestrale di rinascita, adagiato su crema di passion fruit. Ci si perde nella bellezza di un giardino fiorito con cake e cremoso al basilico e salsa di fragole.  Contrasti decisi e al contempo delicati dove il cromatismo dei colori pastello e le differenti texture rimandano a Monet.

«Anche in questo menu abbiamo giocato con le incursioni in mondi differenti. Nel vegetale, le scoperte e le sorprese più grandi- illustra Halit Gadja, pastry chef «Fedele al concetto di Ùl|tra, l’indagine mi ha portato a sperimentare, trovando nei contrasti l’armonia per dipingere la tela di questa nuova stagione.»

«Ùl|tra trova la sua ragione nell’impegno e nella ricerca costante per definire la loro identità.»

Nihil ultra requiratis

Non chiedete di più

Ph Luigi Lombardo