CHE SALAME QUESTO VARZI!

La passione per il vino e per il cibo la si può coltivare almeno in un paio di modi.

Il primo, è quello sacrosanto della conoscenza appresa sui testi sacri, dove tutto è spiegato in modo minuzioso. Qui si apprendono la storia, le evoluzioni, le regole dei vari abbinamenti che si intrecciano con leggi fisiche e chimiche del cibo. La seconda, è figlia della praticità che si sperimenta direttamente sul campo. Un universo senza confini, che ci porta a scoprire mondi enogastronomici che vanno oltre la realtà.  

Pervasi dalla curiosità e non solo, scegliamo sempre quest’ultima.

Luogo fisico e metafisico del nostro ennesimo viaggio per trovare l’abbinamento perfetto, non poteva che essere una terra che vanta vini importanti e la produzione di salame, a tutti gli effetti una vera eccellenza del territorio, famoso per questo non solo in Italia ma anche all’estero.

Ma facciamo un passo indietro.

Dopo aver attraversato un lembo di Lombardia che si incastra perfettamente a sud tra Piemonte e l’Emilia, raggiungiamo, dopo una serie infinita di curve e vallate, il paese di Varzi capitale indiscussa del omonimo salame.

Borgo incantato, tra i più belli d’Italia, con il suo dedalo di strade, intreccio fitto di salite e discese, case che si sfiorano l’una con l’atra, balconi rigogliosi, botteghe, piccoli bistrot e un silenzio quasi irreale come  a preservare i segreti del tempo, Varzi è il luogo perfetto per la stagionatura dei salumi grazie al suo microclima dove le correnti d’aria, l’altezza , l'umidità e i boschi intorno, contribuiscono a rendere il sapore del Varzi DOP unico e inconfondibile tra i salumi.  

                            

L’occasione era molto ghiotta, ça va sans dire,  e non ci abbiamo pensato due volte a rispondere al richiamo della passione e all’invito del Consorzio del Salame di Varzi che ha organizzato questo percorso suggestivo, in collaborazione con il Consorzio Tutela vini dell’Oltrepò Pavese, tra arte, cultura e tradizione, investendoci  del ruolo privilegiato di essere testimoni di quel felice matrimonio tra salumi e vini. L’abbinamento sublime. Una verticale di profumi e sapori che ci ha portato direttamente nell’Olimpo.                                          

                     

Furono i frati Benedettini a trovare la giusta alchimia per produrre il Varzi Dop e a tramandarla intatta di generazione in generazione, fino ad oggi.

Pochi gli elementi necessari per lavorare la carne: un infuso di pepe in grani, sale, aglio e vino rosso. 

Il resto lo fa la mano esperta e il territorio.

Esiste una legge universale che recita: dove c’è cibo ci deve essere anche vino! Ne facciamo tesoro e iniziamo la nostra degustazione con un cacciatorino, morbido e profumato abbinato a un Pinot Nero 100% vinificato in bianco, vendemmia 2017, per preparare il palato alla scalata. Segue il Crespone, media stagionatura, insaccato, come tutti i Varzi Dop, in un budello naturale, di color rosso vivo, la parte grassa è bianca rosata.

Chiudiamo la nostra degustazione con il Cucito, il grande classico. Cucito, lo dice la parola, perché chiuso manualmente a budello doppio. Di color rosso vivo intenso, il grasso si presenta perfettamente bianco in giusta proporzione. Profumo ben definito, dal sapore tendenzialmente dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dai 180 giorni di stagionatura,  abbinato ad un Pinot Nero rosso del 2020, che ne contrasta e ne esalta l’equilibrio.

Ripercorrendo al contrario le curve di questa terra piena di sorprese, lasciandoci Varzi alle spalle, anche oggi il nostro passaporto da  gastronauti ha il suo timbro. 

Da Varzi ci portiamo a casa un bottino di certezze e soddisfazioni.  

Consci che l’abbinamento perfetto esiste e ne abbiamo avuto ancora una volta la prova.

                                    

PH Consorzio tutela salame Varzi

 Max&Rocco