Cascina Boschetto tra Montebore e Nobile del Giarolo

Pochi sanno che Leonardo Da Vinci venne incaricato da Ludovico il Moro per organizzare le nozze del  figlio Gian Galeazzo Sforza con  Isabella D’Aragona. E ancor meno sanno che si tennero proprio a Tortona.
Correva l’anno 1489 e Leonardo, che in un certo senso possiamo definire il primo wedding planner della storia, volle, trionfante sul banchetto nuziale, solo ed esclusivamente un formaggio: il Montèbore.

Banchetto nuziale
La storia di questo formaggio è fatta di miti e leggende. 
Lunga e travagliata, fatta di splendore, oblio e di rinascita. Pare essere una torta a tre piani, infatti, c’è  chi dice sia l’omaggio alle nobili nozze e altri, pensano sia la torre che si trova nel piccolo paese di Dernice, di cui Montebore è una frazione, tant’è che la sua forma piramidale è inconfondibile.

Montebore, salame Nobile del Giarolo e pane Grosso di Tortona

Dai fasti rinascimentali, al buio degli anni del boom economico, fino a quando lungimiranti e appassionati casari, decisero di ridare nuova vita al Montebore. Siamo alla fine degli anni '90 quando si scava nella memoria, si coinvolgono le anziane del paese, uniche depositarie di un sapere mai sbiadito, e si inizia a produrre nuovamente questo formaggio a latte crudo.

Montebore ph LGobbi

La Cascina Boschetto è una di quelle poche realtà che oggi seguono l’antica ricetta che era stata custodita, come un bene prezioso, mai dimenticando né la tecnica né il sapere.
70% latte vaccino, 30% di capra, la cagliata viene rotta con un cucchiaio di legno. Le formelle di tre dimensioni, dalla grande alla più piccola, rivoltate e salate hanno una  stagionatura che va da una settimana a due mesi.

#cascinaboschetto

La Cascina Boschetto, si trova su quei colli che toccano e delimitano i confini tra la Liguria, l’Emilia Romagna e la Lombardia. Milena Coccon eredita la cascina Boschetto e, abbandonati gli studi di Giurisprudenza, ritrova la sua identità e la sua vocazione a Stazzano tra la terra e il cielo.

Ricotta Cascina Boschetto e composte Montemarzina

In questa tenuta, di cui se ne aveva già traccia nel catasto Napoleonico, Milena e suo marito Flavio lavorano incessantemente per portare avanti la vocazione di queste terre. Le loro principali attività sono gli allevamenti: bovino, caprino, ovino e suino. Con le materie prime vengono prodotti oltre al Montebore, la ricotta, le tome, l’anello del bandito e salumi, tra cui il Nobile del GiaroloDue presidi dunque. 
Due espressioni di una cultura secolare: uno dei più antichi formaggi e il Salme Nobile del Giarolo 100% suino.
Prodotti #cascinaboschetto

Le prime tracce scritte dove si accenna al Salme Nobile del Giarolo, si trovano in alcuni documenti dell’ 800 anche se questa lavorazione è parte del DNA della gente del luogo. 

Mondata la carne, dai nervi e tendini, la lavorazione fatta tutta a mano e al coltello, viene messa a riposare per un'intera notte ed insaporita con sale, pepe, vino rosso e una delicata nota di aglio.
Macinata a grana grossa, si insacca con budello naturale e si lega sempre a mano. 
L'aria dei colli tortonesi e le cantine fanno il loro lavoro per circa 18 mesi.

Salame Nobile del Giarolo Cascina Boschetto

La “nobiltà” di questo salume sta nell’utilizzo delle parti del maiale più pregiate e costose. Il bilanciamento di queste deve essere preciso: la coppa, culatello, spalla, lonza e filetto per la parte magra (75%) e pancetta e gola per quella grassa (25%).



Pane Grosso di Tortona e
salame Nobile del Giarolo


Un salame da primato. 
Nel  1889 il salame nobile del Giarolo, dai colli tortonesi, arrivò all’esposizione internazionale più importante della storia, quella di Parigi, e lì salì sul secondo gradino del podio, aggiudicandosi la medaglia d’argento. Sfide e primati che piacciono ancora alla Cascina Boschetto che si cimenta nella produzione di un Nobile del Giarolo da un metro e mezzo e di una forma da 8 kg di un Montebore per festeggiare le grandi occasioni.

Ph presa dal web











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